อาหารเป็นพิษ หมายถึง อาการท้องเดินเนื่องจากการกินอาหารที่มีสารพิษปนเปื้อน*
ในที่นี้จะกล่าวเฉพาะอาหารเป็นพิษจากเชื้อโรค ซึ่งมีสาเหตุที่เกี่ยวข้องกับเชื้อโรค
เชื้อโรคหลายชนิดสามารถปล่อยพิษ (toxin) ออกมาปนเปื้อนอยู่ในอาหาร เมื่อผู้ป่วยกินพิษเข้าไปก็ทำให้เกิดอาการได้ บางชนิดจะปล่อยพิษหลังจากเชื้อโรคที่ปนเปื้อนอาหารเข้าไปแบ่งตัวเจริญเติบโตในทางเดินอาหารแล้วผลิตพิษออกมาทำให้เกิดอาการ
มักพบว่าในหมู่คนที่กินอาหารร่วมกัน จะมีอาการพร้อมกันหลายคน ซึ่งมักมีอาการปวดบิดในท้อง อาเจียน และท้องเดิน มีอาการมากน้อยแตกต่างกันไปแล้วแต่บุคคลและปริมาณที่กิน
*อาหารเป็นพิษ หมายถึง อาการท้องเดินเนื่องจากการกินอาหารที่มีสารพิษปนเปื้อน ส่วนใหญ่เป็นสารพิษจากเชื้อโรค (ซึ่งได้กล่าวไว้ในบทนี้)
ส่วนน้อยเป็นพิษจากสารเคมี (เช่น สารตะกั่ว ปรอท สารหนู ยาฆ่าแมลง) พืชพิษ สัตว์พิษ ซึ่งได้กล่าวไว้ในเรื่อง กินสารพิษหรือยาพิษ โบทูลิซึม พิษปลาปักเป้า/พิษแมงดาถ้วย พิษปลาทะเล พิษหอยทะเล พิษคางคก พิษเห็ด ตะกั่วเป็นพิษ
สาเหตุ
เชื้อโรคที่เป็นสาเหตุของอาหารเป็นพิษ นอกจากไวรัส พยาธิไกอาร์เดีย อหิวาต์ ชิเกลลา และอะมีบาแล้ว ยังอาจเกิดจากเชื้อแบคทีเรียอีกหลายชนิด เช่น
1. สแตฟีโลค็อกคัสออเรียส (Staphylococcus aureus) ซึ่งเป็นแบคทีเรียที่ทำให้เกิดหนองฝีตามผิวหนัง อาจพบปนเปื้อนอยู่ในอาหารพวกเนื้อสัตว์ ไข่ นมและผลิตภัณฑ์จากนม ขนมปัง เชื้อจะปล่อยพิษ (ซึ่งทนต่อความร้อน) ออกมาปนเปื้อนในอาหาร ผู้ที่กินอาหารเหล่านี้ไม่ว่าจะปรุงให้สุกหรือไม่ก็ตาม ก็จะเกิดอาการอาหารเป็นพิษ โดยมีอาการอาเจียนเป็นอาการเด่น ร่วมกับปวดท้อง ท้องเดิน ไม่มีไข้ ระยะฟักตัว 1-8 ชั่วโมง มักจะหายได้เองภายใน 24-48 ชั่วโมงหลังมีอาการ
2. บาซิลลัสซีเรียส (Bacillus cereus) เชื้อนี้ปล่อยพิษในอาหาร และผลิตพิษหลังจากเข้าไปแบ่งตัวในลำไส้ แบ่งออกเป็น 2 ชนิด ชนิดหนึ่งปล่อยพิษ (ที่ทนต่อความร้อน) ทำให้เกิดอาการอาเจียนเป็นอาการเด่น พบปนเปื้อนในข้าว (ผู้ป่วยมีประวัติกินข้าวผัดเก่าที่นำมาอุ่นใหม่) ระยะฟักตัว 1-8 ชั่วโมง
อีกชนิดหนึ่งปล่อยพิษทำให้เกิดอาการท้องเดินเป็นอาการเด่น พบปนเปื้อนในเนื้อสัตว์ ระยะฟักตัว 8-16 ชั่วโมง
ผู้ป่วยจะไม่มีไข้และมักจะหายได้เองภายใน 12 ชั่วโมงหลังมีอาการ
3. คลอสตริเดียมเพอร์ฟรินเจนส์ (Clostridium perfringens) เชื้อนี้ปล่อยพิษในอาหาร และผลิตพิษหลังจากเข้าไปแบ่งตัวในลำไส้ พบปนเปื้อนในเนื้อสัตว์และเป็ดไก่ ทำให้เกิดอาการปวดท้อง ถ่ายเป็นน้ำ (ไม่ค่อยมีอาการอาเจียน) ไม่มีไข้ ระยะฟักตัว 8-16 ชั่วโมง มักจะหายได้เองภายใน 24 ชั่วโมง
4. อีโคไล (enterotoxic E.coli) พบปนเปื้อนในน้ำ เนื้อสัตว์ นม เนยแข็ง สลัด เชื้อจะเข้าไปแบ่งตัวในลำไส้แล้วผลิตพิษออกมา ทำให้เกิดอาการถ่ายเป็นน้ำเป็นอาการเด่น ร่วมกับปวดท้อง อาเจียน ไม่มีไข้ ระยะฟักตัว 8-18 ชั่วโมง มักจะหายได้เองภายใน 1-2 วัน
5. ซัลโมเนลลา (Salmonella) เป็นแบคทีเรียสายพันธุ์หนึ่งที่อยู่ในตระกูลเดียวกับเชื้อไทฟอยด์ แต่มักไม่ทำให้เกิดอาการทั่วร่างกายแบบไทฟอยด์ พบปนเปื้อนในเนื้อวัว เป็ด ไก่ ไข่ นมและผลิตภัณฑ์จากนม ผักและผลไม้ เชื้อจะเข้าไปแบ่งตัวในลำไส้แล้วผลิตพิษออกมา ทำให้มีอาการท้องเดิน มีไข้ต่ำ ๆ บางครั้งมีมูกเลือดปน ระยะฟักตัว 8-48 ชั่วโมง มักจะหายได้เองภายใน 2-5 วัน บางรายอาจเรื้อรังถึง 10-14 วัน
6. วิบริโอพาราฮีโมไลติคัส (Vibrio parahemolyticus) เป็นเชื้อสายพันธุ์หนึ่งในตระกูลเดียวกับอหิวาต์ อาศัยอยู่ในแพลงตอนและปนเปื้อนมากับอาหารทะเล (หอยนางรม หอยแมลงภู่ กุ้ง ปู) ซึ่งเมื่อผู้ป่วยกินอาหารทะเลแบบดิบ ๆ เชื้อก็จะแบ่งตัวในลำไส้และผลิตพิษออกมา ทำให้เกิดอาการท้องเดิน อาเจียน อาจมีไข้ร่วมด้วย บางรายอาจมีอาการถ่ายเป็นมูกเลือดในเวลาต่อมา ระยะฟักตัว 8-24 ชั่วโมง (อาจนานถึง 96 ชั่วโมง) มักจะหายได้เองภายใน 3-5 วัน
นอกจากนี้ เชื้อนี้อาจเข้าทางบาดแผลที่ผิวหนังของผู้ที่ลงเล่นน้ำทะเล ทำให้เนื้อเยื่อใต้ผิวหนังชั้นลึกอักเสบ และอาจมีโลหิตเป็นพิษแทรกซ้อนในผู้ที่มีภูมิคุ้มกันต่ำได้
7. แคมไพโลแบกเตอร์เจจูไน (Campylobacter jejuni) พบปนเปื้อนในน้ำ เนื้อสัตว์ เป็ดไก่ เชื้อจะเข้าไปแบ่งตัวในลำไส้เล็กและรุกล้ำเข้าไปในเยื่อบุลำไส้แล้วปล่อยพิษ ทำให้ลำไส้เล็กอักเสบ มีอาการไข้ ถ่ายเป็นน้ำ มีกลิ่นเหม็น และอาจถ่ายเป็นเลือดในเวลาต่อมา ระยะฟักตัว 3-5 วัน มักหายได้เองภายใน 5-8 วัน
อาการ
อาหารเป็นพิษจากเชื้อโรคต่าง ๆ จะมีอาการคล้าย ๆ กัน คือ ปวดท้อง ลักษณะปวดบิดเป็นพัก ๆ อาเจียน และถ่ายเป็นน้ำ ซึ่งจะเกิดขึ้นฉับพลันทันทีหลังกินอาหาร หรือน้ำดื่มที่ปนเปื้อนเชื้อหรือพิษที่เชื้อปล่อยทิ้งไว้ โดยมีระยะฟักตัวของโรค และอาการที่มีลักษณะเฉพาะ (โดดเด่น) ขึ้นกับเชื้อแต่ละชนิด (ดู "หัวข้อสาเหตุ" ด้านบนประกอบ) เช่น ถ้ามีอาการอาเจียนมาก ไม่มีไข้ และระยะฟักตัว 1-8 ชั่วโมง ก็อาจเกิดจากสแตฟีโลค็อกคัส หรือบาซิลลัสซีเรียส
ถ้ามีไข้ร่วมด้วย และเป็นหลังจากกินอาหารทะเลดิบ ๆ ก็อาจเกิดจากวิบริโอพาราฮีโมไลติคัส แต่ถ้าเป็นหลังจากกินเนื้อสัตว์หรือเป็ดไก่ ก็อาจเกิดจากซัลโมเนลลา (ระยะฟักตัว 8-48 ชั่วโมง) หรือแคมไพโลแบกเตอร์เจจูไน (ระยะฟักตัว 3-5 วัน)
ถ้ามีอาการถ่ายเป็นมูกเลือด หรือถ่ายเป็นเลือดตามมา ก็อาจเกิดจากวิบริโอพาราฮีโมไลติคัส (ระยะฟักตัว 8-24 ชั่วโมง เป็นหลังกินอาหารทะเล) หรือแคมไพโลแบกเตอร์เจจูไน เป็นต้น
โดยทั่วไปถ้าเป็นไม่รุนแรง อาการต่าง ๆ มักจะหายได้เองภายใน 24-48 ชั่วโมง บางชนิดก็อาจนานถึงสัปดาห์
ภาวะแทรกซ้อน
ที่พบได้บ่อยก็คือ ภาวะขาดน้ำ ซึ่งอาจรุนแรงถึงเกิดภาวะช็อกได้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในเด็กเล็กและผู้สูงอายุ
ในรายที่ติดเชื้อซัลโมเนลลา หากมีภาวะภูมิคุ้มกันต่ำ หรือมีอายุมากกว่า 65 ปี อาจเกิดภาวะโลหิตเป็นพิษได้
ในรายที่ติดเชื้อวิบริโอพาราฮีโมไลติคัส หากมีภาวะภูมิคุ้มกันต่ำ หรือเป็นโรคตับแข็ง อาจมีการติดเชื้อรุนแรง กลายโลหิตเป็นพิษแทรกซ้อนได้
ในรายที่ติดเชื้อแคมไพโลแบกเตอร์เจจูไน อาจเกิดปฏิกิริยาภูมิต้านตนเอง กลายเป็นกลุ่มอาการกิลแลงบาร์เรได้
การวินิจฉัย
แพทย์จะวินิจฉัยจากอาการ ประวัติการเจ็บป่วย และการตรวจร่างกายเป็นหลัก ซึ่งในรายที่เป็นรุนแรงมักตรวจพบภาวะขาดน้ำ (ดูเพิ่มเติมในหัวข้อ "ภาวะแทรกซ้อน" ด้านบน) ชีพจรเร็ว ความดันโลหิตต่ำ บางรายอาจมีภาวะช็อก ในรายที่มีอาการเล็กน้อยมักตรวจไม่พบสิ่งผิดปกติชัดเจน นอกจากบางรายอาจพบว่ามีไข้
ในบางกรณีอาจจำเป็นต้องนำอุจจาระ สิ่งอาเจียน อาหารและน้ำที่บริโภคไปตรวจหาเชื้อหรือสารพิษ
การรักษาโดยแพทย์
แพทย์จะให้การดูแลรักษา ดังนี้
1. ให้ผู้ป่วยงดอาหารแข็ง อาหารรสจัด และอาหารที่มีกากใย (เช่น ผัก ผลไม้) ให้กินอาหารอ่อน หรืออาหารเหลว เช่น ข้าวต้ม โจ๊ก น้ำข้าว น้ำหวานแทน
2. ให้การรักษาตามอาการ เช่น ยาลดไข้-พาราเซตามอล และให้สารละลายน้ำตาลเกลือแร่
3. ถ้ามีอาการถ่ายท้องหรืออาเจียนรุนแรง หรือมีภาวะขาดน้ำรุนแรง จะรับตัวไว้รักษาในโรงพยาบาล ให้น้ำเกลือทางหลอดเลือดดำ และส่งอุจจาระตรวจหาเชื้อ
4. โดยทั่วไปไม่จำเป็นต้องให้ยาปฏิชีวนะ ยกเว้นในรายที่เป็นรุนแรง หรือมีภูมิคุ้มกันต่ำ หากตรวจพบว่าเกิดจากเชื้ออีโคไล, ซัลโมเนลลา, วิบริโอพาราฮีโมไลติคัส, แคมไพโลแบกเตอร์เจจูไน, อหิวาต์ หรือบิดชิเกลลา แพทย์จะพิจารณาให้ยาปฏิชีวนะ เช่น นอร์ฟล็อกซาซิน, โอฟล็อกซาซิน, โคไตรม็อกซาโซล, อีริโทรไมซิน, กลุ่มเซฟาโลสปอริน เป็นต้น
ผลการรักษา ส่วนใหญ่มักหายเป็นปกติภายใน 24-72 ชั่วโมง บางรายอาจนาน 5-7 วัน น้อยรายที่จะมีอาการรุนแรง ซึ่งหากรักษาได้ทันการก็จะหายได้ แต่ถ้าได้รับการรักษาล่าช้าไปก็จะมีภาวะแทรกซ้อน ซึ่งอาจถึงขั้นเป็นอันตรายได้
การดูแลตนเอง
1. ถ้ามีอาการปวดท้องและถ่ายเป็นน้ำไม่รุนแรง ให้ดื่มสารละลายน้ำตาลเกลือแร่ครั้งละ 1/2-1 ถ้วย (250 มล.) บ่อย ๆ ถ้ามีไข้ให้พาราเซตามอล*
2. ควรปรึกษาแพทย์ ถ้ามีลักษณะข้อใดข้อหนึ่ง ดังต่อไปนี้
- ถ่ายเป็นมูกหรือมูกปนเลือด หรืออุจจาระมีกลิ่นเหม็นจัด
- ถ่ายรุนแรง อาเจียนมาก ปวดท้องรุนแรง หรือดื่มสารละลายน้ำตาลเกลือแร่ได้น้อย (สังเกตพบปัสสาวะออกน้อย และมีสีเข้มอยู่เรื่อย ๆ)
- มีภาวะขาดน้ำค่อนข้างรุนแรง สังเกตพบมีอาการปากแห้ง คอแห้ง ลิ้นเป็นฝ้าหนา ตาโบ๋ ปัสสาวะออกน้อย
- มีอาการอ่อนเพลีย หน้ามืด เวียนศีรษะ ใจหวิวใจสั่น ชีพจรเต้นเร็ว
สำหรับทารก มีท่าทางซึม ไม่ร่าเริง กระหม่อมบุ๋ม
- มีไข้เกิน 3-4 วัน หรือมีอาการหนาวสั่นร่วมด้วย
- กล้ามเนื้อแขนขาอ่อนแรง ปวดเมื่อยตามกล้ามเนื้อมาก หนังตาตก หรือพูดอ้อแอ้
- มีประวัติกินปลาปักเป้า แมงดาถ้วย คางคก เห็ด (ที่สงสัยว่าเป็นเห็ดพิษ) หรือสงสัยว่าเกิดจากการกินสารพิษ
- มีประวัติสัมผัสใกล้ชิดกับผู้ป่วยอหิวาต์
- ดูแลตนเอง 24 ชั่วโมงแล้วไม่ทุเลา
- หลังกินยา มีลมพิษ ผื่นคัน ตุ่มพุพอง ตาบวม ปากบวม คลื่นไส้ อาเจียน หรือมีอาการผิดปกติอื่น ๆ
- มีความวิตกกังวล หรือไม่มั่นใจที่จะดูแลตนเอง
*เพื่อความปลอดภัย ควรขอคำแนะนำวิธีและขนาดยาที่ใช้ ผลข้างเคียงของยา และข้อควรระวังในการใช้ยา จากแพทย์หรือเภสัชกรก่อนใช้ยาเสมอ โดยเฉพาะการใช้ยาในเด็ก สตรีที่ตั้งครรภ์หรือให้นมบุตร ผู้สูงอายุ และผู้มีโรคประจำตัว หรือมีการใช้ยาบางชนิดที่แพทย์สั่งใช้อยู่เป็นประจำ
การป้องกัน
1. หลีกเลี่ยงการกินอาหารดิบ หรือสุก ๆ ดิบ ๆ อาหารที่ไม่สด และอาหารที่ไม่สะอาด (เช่น มีแมลงวันตอม คนเตรียมอาหารไม่ถูกสุขลักษณะ) โดยเฉพาะอย่างยิ่งอาหารทะเลและเนื้อสัตว์
2. กินอาหารสุก ไม่มีแมลงวันตอม และดื่มน้ำสุกหรือน้ำสะอาด
3. หลีกเลี่ยงการกินน้ำแข็งที่ไม่สะอาด ซอส น้ำจิ้มที่ทำทิ้งไว้นาน
4. ล้างมือด้วยน้ำกับสบู่ก่อนเตรียมอาหาร ก่อนเปิบข้าว และหลังถ่ายอุจจาระหรือเปลี่ยนผ้าอ้อมให้เด็กทุกครั้ง
5. ถ่ายอุจจาระลงในส้วมที่มิดชิด
6. ผู้ที่มีบาดแผลที่ผิวหนังควรหลีกเลี่ยงการลงเล่นน้ำในทะเล เพื่อป้องกันไม่ให้ติดเชื้อวิบริโอพาราฮีโมไลติคัส
2. กินอาหารสุก ไม่มีแมลงวันตอม และดื่มน้ำสุกหรือน้ำสะอาด
3. หลีกเลี่ยงการกินน้ำแข็งที่ไม่สะอาด ซอส น้ำจิ้มที่ทำทิ้งไว้นาน
4. ล้างมือด้วยน้ำกับสบู่ก่อนเตรียมอาหาร ก่อนเปิบข้าว และหลังถ่ายอุจจาระหรือเปลี่ยนผ้าอ้อมให้เด็กทุกครั้ง
5. ถ่ายอุจจาระลงในส้วมที่มิดชิด
6. ผู้ที่มีบาดแผลที่ผิวหนังควรหลีกเลี่ยงการลงเล่นน้ำในทะเล เพื่อป้องกันไม่ให้ติดเชื้อวิบริโอพาราฮีโมไลติคัส
ข้อแนะนำ
1. โรคนี้เกิดจากการบริโภคอาหารที่ปนเปื้อนเชื้อโรคหรือสารพิษที่เชื้อโรคปล่อยออกมา โดยเฉพาะอย่างยิ่งอาหารทะเลและเนื้อสัตว์ที่ไม่สด ไม่สะอาด หรือปนเปื้อนจากมือของผู้เตรียมอาหาร ดังนั้นการบริโภคอาหารนอกบ้านต้องเลือกร้านที่มีลักษณะสะอาดและถูกสุขลักษณะ
2. โรคนี้ส่วนใหญ่มักจะมีอาการไม่รุนแรง มักจะหายได้เองใน 24-72 ชั่วโมง การรักษาที่สำคัญ คือ การดื่มสารละลายน้ำตาลเกลือแร่ทดแทนให้มากพอกับน้ำและเกลือแร่ที่สูญเสียไปจากการถ่ายท้อง
2. โรคนี้ส่วนใหญ่มักจะมีอาการไม่รุนแรง มักจะหายได้เองใน 24-72 ชั่วโมง การรักษาที่สำคัญ คือ การดื่มสารละลายน้ำตาลเกลือแร่ทดแทนให้มากพอกับน้ำและเกลือแร่ที่สูญเสียไปจากการถ่ายท้อง
ส่วนน้อยที่จำเป็นต้องใช้ยาปฏิชีวนะ ซึ่งเป็นกลุ่มที่มีอาการค่อนข้างรุนแรง เป็นนานหลายวัน มีไข้ หรือถ่ายเป็นมูกหรือมูกปนเลือดร่วมด้วย
3. สำหรับผู้ที่มีอาการอาหารเป็นพิษ (ซึ่งอาจเป็นพร้อมกันหลายคนที่รับพิษพร้อมกัน) หากสงสัยเกิดจากสารพิษร้ายแรง (เช่น ปลาปักเป้า แมงดาถ้วย พิษคางคก พิษเห็ด) หรือโบทูลิซึม หรือมีอาการทางระบบประสาท (เช่น หนังตาตก กล้ามเนื้อเป็นอัมพาต ชัก หมดสติ) ควรนำผู้ป่วยไปโรงพยาบาลทันที
